Kacsamáj pástétom konfitált kacsacombbal

Era, a Sütök-főzök blog írója és nem mellékesen országos cimbicsajom kieszelt egy szuper játékot: szakácsmustra néven. A játéknak tétje nincs, a lényege, hogy az aktuális játékmester által megadott szakácstól kell főzni valamit. Elsőként Gordon Ramsay-t kaptuk, aminek én nagyon örültem, mert szeretem a nagy varázslót :-)
Van is pár könyvem tőle, most éppen az "Ízek bűvöletében"-t vettem elő és már ki is szúrtam egy igazán ünnepi, karácsonyi előételt. Igaz, nem az olcsó kategóriába tartozik, na de egyszer egy évben belefér talán.

Hozzávalók:
2 kacsacomb
1 darab, kb 700 grammos hízott kacsamáj
1 ág kakukkfű levelei
1 ág rozmaring levelei
2 evőkanál Tokaji aszú a libamájhoz
1 dl száraz fehérbor a kacsacombhoz
4 gerezd fokhagyma (nem kell megpucolni)
só
bors
5 evőkanál kacsazsír

A kacsacombokat megszórtam a kakukkfűvel és a rozmaringgal és kb 2 órát hagytam, hogy a fűszerek megízesítsék a combokat.
Közben a kacsamájat kivettem a hűtőből és hagytam szobahőmérsékletűre melegedni. Ahol amúgy is szétválna a két májrész, ott óvatosan elvágtam, próbáltam kiszedni belőle az ereket egy éles kés és egy csipesz segítségével (több-kevesebb sikerrel), majd betettem egy tepsibe, leöntöttem a borral, sóztam, borsoztam és hagytam marinálódni (azaz pácolódni) kb 1 órát. (szigorúan szobahőmérsékleten!)

A kacsacombokat én kicsit másképp konfitáltam, mint Ramsay a receptjében. Szóval vettem egy vastag aljú lábast, belefektettem a kacsákat, picit sóztam (kb 1 csipet) és ráöntöttem 1 deci bort, majd felöntöttem annyi vízzel, ami éppen ellepi. Ebbe dobtam a 4 fokhagymát (nem muszáj megpucolni, a héja nem zavaró, az íze így is belekerül a főzőlébe) és a kacsazsírt, majd felforraltam, de rögtön forrás után takarékra vettem a lángot és kb másfél órán át pároltam.
Akkor jó a kacsacomb, ha már leválik a csontról, nekem ehhez máséfl óra kellett, de ha Ti még keménynek érzitek, főzzétek tovább.
Szóval a kacsacombokat kivettem a főzővízből és hagytam hűlni, majd egy villával szépen leszedtem a csontról és szó szerint apró cafatokra tépkedtem. Kevés kacsazsírral összekevertem, ettől még szaftosabb lesz!

Közben a sütőt is előmelegítettem 170 fokra és betoltam a kacsamájat pontosan 12 percre. Ennyi idő alatt veszít keveset a méretéből és sok zsír fog belőle kisülni. Ezt tessék egy tálkába önteni, csodás kacsazsíros kenyér lesz másnap reggelire belőle :-)

Miután a kacsamáj elkészült, kivettem a sütőből és hagytam kihűlni. Hidegen kb 1 centis szeletekre vágtam.

Aztán elővettem egy mély tálat (de tökéletes hozzá a kenyérsütő forma is, sőt, Ramsay kifejezetten ezt ajánlja.)
Szóval a tál aljába sütőpapírt fektettem. Erre raktam egy sor kacsaamájat, majd következett a konfitált kacsacomb, rá újra máj és újra combhús, végül a sort kacsamájjal zártam.
Erre sütőpapírt fektettem, rátettem egy lapos tányért és viszonylag könnyű súllyal lezártam, hogy a rétegek jól összetömörülhessenek.
Másnapig (azaz egy éjszakára) a hűtőbe tettem.
Másnap kifordítottam a tálból, a tetejére a kisült kacsamáj zsírjából folyattam egy keveset, majd visszatettem dermedésig a hűtőbe.
Kifordítva a tálból, már szeleteltem is a csodás pástétomot.

Forrás: Gordon Ramsay: Ízek bűvöletében - Libamáj és konfitált kacsa terrine 63. oldal (T.bálint Kiadó)