2012. április 26.

Sült kacsacomb hercegnő burgonyával

Tegnap anyósoméktól kapott kacsacombot találtam a mélyhűtőben (amikor a kacsamájat kerestem), úgyhogy kivettem és kiengedtem. Úgy döntöttem finom sült kacsacombot készítek, mert már úgyis régen ettünk. Volt itthon még friss zöld spárga, na meg krumpli és már össze is állt a menü: kacsacomb, sült spárga, hercegnő burgonya és az elmaradhatatlan hollandi mártás.

Hozzávalók a sült kacsacombhoz:
4 kacsacomb
16 gerezd fokhagyma
só, bors
majoranna

A kiengedés után beirdaltam a bőrét, de vigyáztam, hogy ne nagyon érjek húst, ha lehet, csak a bőrét vagdossam be. (na, ez több-kevesebb sikerrel össze is jött). Aztán besóztam, megborsoztam és éles késsel lukakat hasítottam a húsába. A lukakba pedig 1-1 fokhagyma gerezdet nyomkodtam, combonként 3-4 darabot. Majd majorannával fűszereztem és lefektettem őket egy tepsibe, alájuk öntöttem kb fél deci vizet és szorosan letakartam a tepsit alufóliával. Aztán 140 fokos sütőben sütöttem (vagy inkább pároltam) kb másfél órán át, majd levettem róla a fóliát és 220 fokon pirítottam tovább a bőrét, miközben a saját zsírjával folyamatosan locsolgattam!
Természetesen a kisült zsírt eltettem üvegben a hűtőbe, isteni lesz kenyérre kenve!

Hozzávalók a hercegnő burgonyához:
fél kiló burgonya
100 gramm vaj
2 tojás sárgája (a fehérjét le lehet fagyasztani)
só, bors, szerecsendió

A krumplit megpucoltam, összevágtam apró kockákra, majd sós vízben puhára főztem. Amikor kész lett, leöntöttem róla a vizet és hozzákevertem a vajat, miközben krumplinyomóval simára törtem. Amikor kihűlt, hozzákevertem a tojások sárgáját, majd habzsákba töltöttem a krumplikrémet és csinos kis kupacokat nyomtam egy sütőpapírral kibélelt tepsibe. 220 fokos sütőben kb 30 percig sütöttem, de az utolsó 10 percben már nagyon figyeltem, meg ne égjen a teteje!

Végül elkészítettem a spárgát és a hollandi mártást és tálaltam!

Jó étvágyat hozzá!




2012. április 25.

Szarvasgombás rizottó konfitált kacsamájjal

Tegnap igen előkelő ételt ettünk és most sokan felsóhajtotok, hogy "Aki megteheti..."
Hát igen, nagy szerencsém van a férjem családjával, rengeteg állatot tartanak (csirke, kacsa, galamb, régebben disznó, nyúl), így a szárnyas-ellátásom meg van oldva, akárcsak a tojásproblémám:-) Ami a mai nehéz időkben nem megvetendő ugyebár (50-60 forintos tojásár mellett). Mellékesen tutira egészségesek, divatos szóval élve "biocsirkék", bár nem EU konform szerint élnek a szárnyasok, de nagyon-nagyon finomak és persze boldogok is. (még ha ettől nem is lesz narancssárga a bőrük, mint a bolti "boldog" csirkéknek.)
Szóval anyósomék hizlalnak is kacsát, aminek eredményeképpen csodás hízott kacsamájakkal (és persze combokkal és mellekkel) szoktak minket ellátni, aminek szintén örül a pénztárcám, hiszen a piacon 5-6000 forintos kilóáron adják a kuriózumot.
Hétvégén pedig volt olyan szerencsém, hogy a Lidl-ben rátaláltam egy DeLuxe termékre, a szarvasgombás carnaroli rizsre (ami a rizotto egyik legkiválóbb alapanyaga), és bár csak 0,3 % szarvasgombát tartalmaz, gondoltam finom lesz és persze felettébb különleges.
A rizottóról most nem szeretnék írni, már éppen elég rizottóreceptet tettem közzé és ez egy egyszerű rizotto bianco volt, hiszen a zacskóban ott lapultak a szárított gomba-darabkák is.
Ami most sokkal izgalmasabb, az a konfitált kacsamáj.

A második szóval már mindenki találkozott, ha más nem, a piacon, látásból. Na, de mi is lehet az a konfitálás.
Bűvös szakács ezt is kiválóan leírja, nem is nagyon akarom túlragozni.
A kacsamáj konfitálása annyiban tér el az általa leírtaktól, hogy kevesebb ideig tart.
Én így készítettem el tegnap:

Hozzávalók:
1 hízott kacsamáj (ez most fél kilós volt)
fél kiló bőrös kacsaháj
só, bors
majoranna
fokhagyma

A kacsahájat először megmostam, megtisztítottam attól az 1-2 pihétől, ami rajta maradt, majd beletettem egy jénaiba. Alaposan megsóztam, borsoztam, megszórtam majorannával és beletettem még a tálba 6 gerezd fokhagymát úgy, hogy rajta hagytam a héját és csak éppen megroppantottam, hogy az íze jobban kisülhessen.
Aztán betoltam az egészet a sütőbe és 90 fokon hagytam, hogy kisüljön a zsír belőle (ez jó sokáig tartott, tán 2 órát is). Lehet gyorsítani is a folyamaton (forró sütőben kisütni), és persze lehet lábasban is főzni, de én így szeretem:-)
Ennek köszönhetően kaptam egy isteni ízes kacsazsírt. Aztán a jénaiból kivettem a szalonnadarabokat (később majd teljesen megpirítom) és belehelyeztem a kacsamájat úgy, hogy a zsír ellepje. Aztán betoltam a 80 fokos sütőbe és kb 50-60 percet sütöttem így, de folyton ránéztem, nehogy elkezdjen forrni.
Aztán kiszedtem a zsírból a finomságot (a zsírt egy szűrőn át üvegbe töltöttem  és lehűlés után ment a hűtőbe - kiváló kenyérrevalónak!), kb 2 ujjnyi darabokra vágtam, elfektettem a jénai tálon és megpirítottam a tetejét.
Tálaláskor a rizotto tetejére tettem. Mennyei volt, ahogy a rizotto krémes íze és a konfitált kacsamáj egyszerre olvadt szét a számban:-)))
Ha tehetitek, próbáljátok ki ti is!

2012. április 22.

Oeufs en cocotte

Hehe, megint egy kimondhatatlan nevű recept!("Ö an kokott") Pedig higgyétek el, nagyon-nagyon egyszerű, viszont baromi jól fel lehet vele vágni. Természetesen a franciák találták ki, ahol szegény szakácstanulóknak állítólag 101 féle módon kell tudni elkészíteni a tojást, mielőtt igazi Chef-ek lesznek. Nem csoda, ha még szuflétálkákba is kényszerítik szegény kikelni nem tudó csibéket! (tudnának ők, ha lenne rá idejük, no, de a konyhaművészet nagy úr, nem ad időt szegényeknek)
Sokan legyinthettek rá, hogy "Hiszen ezt én is megcsinálom serpenyőben és hemendeksz néven fut 100 éve a konyhámban, mit kell itt megint felvágni!"

Na de ez az étel nem egy hemendeksz (ham and eggs - sonka és tojás), ez egy igazi íncsiklandó finomság, ami a sok rétegtől egyszerűen olyan élvezetet okoz, amit mezei hemendeksz még soha! Már csak azért sem, mert itt szó sincs "hem"-ről, inkább "eksz"-ről:-)
Én mondom, érdemes kipróbálni (tudom, minden receptemre ezt mondom, de hát nem véletlen, hogy megosztom veletek, mert azt szeretném, ha egyszer mindenki megkóstolhatná ezeket a csodákat).
Szóval szánjátok rá magatokat kedves olvasók, battyogjatok el az első kínai vegyesboltig és vegyétek meg az elétek kerülő első 2-4-6 szuflétálkát! Fantasztikus dolgokat lehet vele művelni!
(azt csak halkan súgom, hogy van ezekben az apró tálkákban valami szexi, a férjem teljesen be van zsongva a tegnapi csokiszuflétól, a mai öankokottról meg már nem is beszélek!)

Szóval lássuk csak, hogyan is készül a reggeli kis csoda, amiben az a szuper, hogy akár előző este is el lehet készíteni, betolom a tálkákat a hűtőbe, másnap reggel már csak a tojásokat ütöm rá és mehet is a sütőbe. (mondjuk hűtőből érdemes hamarabb kivenni reggel, hogy kicsit akklimatizálódjon a sok baconos-zöldséges finomság, és persze maga a tálka, mielőtt betolom a plusz 180 fokba)
Ja, és az általam örökké hangoztatott fantázia: az alábbi hozzávalók az én agyszüleményeim, természetesen azt teszünk bele, amit csak akarunk: lehet félbevágott-grillezett koktélparadicsomot, pármai sonkadarabkákat, füstölt lazacot, sprotnit, trappista sajtot - amit akár az oldalára is lehet tapasztani, szardellafilét, sült paprikát...egyszóval bármit, amit szeretünk!!!

Hozzávalók:
6 tojás
6 szál zöldspárga
6 szál újhagyma
10 levél medvehagyma + 2 levél a díszítéshez
1 csomag camembert sajt (én Tihanyt használtam)
1 csomag baconszalonna (12 szeletes)
3 szelet szögletes pirítós
bors
6 evőkanál tejszín

6 szufléformát vékonyan kiolajozok, majd félreteszem, amíg elkészítem a belevalókat. A sütőt előmelegítem 180 fokra.
Egy serpenyőben pár csepp olajon megpirítok 10 szeletet a baconszalonnából úgy, hogy előtte apró kis kockákra vágom őket. Amikor már szép pirosak, kiszedem őket egy tálra és a hátramaradt zsiradékban megpárolom az apróra vágott medvehagymát, újhagymát és a megpucolt, szintén apróra vágott zöldspárgát.
Körülbelül 10 perc alatt megpárolódnak, ekkor visszaöntöm a pirított baconkockákat és összeforgatom. Ezt a keveréket egyenlően elosztva beleszedem a szuflétálkákba, majd borsozom őket ízlés szerint. A kerek camembert sajtot felvágom vékony (fél centis) szeletekre, majd összevágom kis kockákra, és ezt is a szuflétálkákba szórom a zöldséges-baconos finomságokra, egyenlően elosztva.
Aztán a tojásokat egyenként felütöm egy pohárba és mindegyik tálkába teszek 1-1 nyers tojást, természetesen nagyon óvatosan öntöm át, nehogy a sárgája szétfolyjon. Hogy sütés közben ne égjen a tojás, mindegyik tetejére 1-1 evőkanál tejszínt öntök.
A szuflétálkákat beleteszem egy tepsibe, majd a tálkák feléig felöntöm a tepsit forró vízzel és betolom az előmelegített sütőbe. Itt körülbelül 10 perc alatt megsütöm. Akkor jó a tojás, ha a sárgája még kicsit lágy maradt.
Amíg a tojásos finomság a sütőben sül, a maradék 2 szelet bacont 3-3 egyenlő kis darabkára vágom és tepsiben szép ropogós pirosra sütöm. Közben megpirítom a kenyereket, és összevágom a 2 levél medvehagymát , majd tálaláskor a szuflétálkákat ezekkel díszítem.
Jó étvágyat hozzá!




2012. április 21.

Mennyei csokoládéfelfújt

Minden vágyam volt, hogy egyszer legyenek apró kis szuflés edénykéim. Aztán pár hete végre  megvettem egy 4 darabos szettet. Végtelen boldog voltam, forgattam, csodáltam a kis edénykéket és magamban már elképzeltem, milyen finomságokat fogok benne készíteni. Természetesen tudtam, hogy a felfújt készítése nagy kihívás, rengeteg gyakorlat és tudás kell hozzá, így kellő tisztelettel is álltam hozzá. A felfújtkészítést persze már megelőzte jópár hónap neten való tanulmányozása, jópár főzőműsorban a titkok és trükkök megfigyelése. És persze sok-sok hasonló technikát igénylő édesség elkészítése (pl francia csokitorta).
Aztán ma délután összeszedtem a bátorságom és belevágtam.

Hozzávalók (Stahl Judit kiváló receptje alapján):
4 kis szuflés edény
100 gramm (azaz 1 tábla) étcsokoládé
2 szobahőmérsékletű egész tojás
2 szobahőmérsékletű tojássárgája
5 dkg cukor
1 teáskanál vaníliakivonat
kevés puha vaj és kis liszt a formák kikenéséhez

Először is kb 1 órával a készítés előtt kivettem a tojásokat a hűtőből és két külön edénybe tettem a 2 tojássárgáját és a 4 tojás fehérjéjét. (a maradék 2 tojás sárgáját eltettem a hűtőbe) Majd fogtam az edénykéket, alaposan kikentem vajjal, megszórtam liszttel. És itt gyújtottam be a sütőt, 220 fokra állítva a hőmérsékletet.
Aztán a tojások fehérjét először lazán felvertem lágy habbá, majd a cukrot hozzáadtam és addig vertem tovább, amíg kemény és fényes hab nem lett belőle.
Közben takaréklángon odatettem egy lábosban vizet, rá egy kis edényt, amibe beletörtem a tábla csokit és hagytam, hogy szépen olvadozzon. Amikor megolvadt, levettem a vízgőzről, hagytam kicsit hűlni, aztán kézi habverővel hozzáadtam a 2 tojás sárgáját. Itt mondom el, hogy várjátok meg, amíg az olvasztott csoki kihűl, különben összerántja a sárgáját és rántottás csoki lesz az eredmény (anno francia csokitortánál már megjártam vele!)
Szóval összekevertem alaposan a csokit és a sárgáját, hozzátettem a kiskanál vaníliakivonatot (nem aromát, nem vaníliás cukrot és nem kikapart belsőt!)
Aztán jött a trükkös rész. Fogtam a habot és evőkanalanként adagoltam a csokis krémhez úgy, hogy csak finoman összeforgattam, nehogy összetörjön a hab. Ez nagyon lényeges momentum, különben a felfújt nem fog felemelkedni, hanem összeesik.
Végül az edénykék háromnegyedéig szedtem a csokihabot, majd betoltam a 220 fokra előmelegített sütőbe.
Pontosan 17 percig sütöttem (közben TILOS nyitogatni a sütőajtót, mert a felfújt összeesik!!!)
A tálalást nagyon gyorsan kell csinálni, a felfújt az az étel, amit azonnal kell fogyasztani, pár perc várakozástól a csodás hab összeesik. A sütőből kivéve a már előre kikészített porcukorral meghintettem, mellé tettem 2-2 olvadt csokiba mártott epret és már faltuk is.
A felfújt akkor tökéletes, ha a teteje egy kicsit roppan, amikor belenyomom a kanalat, de a belseje még kicsit folyós. Az angyalok eledele lehet ez a Mennyországban, úgyhogy próbáljátok csak ki otthon is Angyalkáim!:-)

2012. április 20.

Borjú bécsi tepsis burgonyával és hollandi mártásos sült zöldspárgával

Ha most lenne egy kamera a képernyőn, azt látnátok, hogy ülök a széken és elégedetten, földöntúlian mosolygok, mintha egy hatalmas, egész estés, orgazmus hátán orgazmusos hancúron lennék túl!
Nem túlzás: az ízlelőbimbóim megkapták a magukét, találkozhattak a sült zöld spárga és a hollandi mártás fantasztikus párosával, ami minden eddigi gasztronómiai élményt felülírt. BELESZERETTEM a spárgába, menthetetlenül!
Na, ettem én már spárgát előtte is, és kóstoltam már hollandi mártást is párszor, de valahogy ezt most nagyon eltaláltam! Éljen-éljen Marka, a szerénységéről híres séf:-)

Nem is tudom, hol kezdjem, mert a zöld spárga készítése is egy fejezet, aztán ott a borjú bécsi, ami (majdnem) tökéletesre sikerült, ahogy a nagykönyvben - avagy Bűvös szakácsnál - le van írva! És a hollandi mártás, hmmmm, sima, krémes, savanykás, isteni!
Vaaaagy a tepsis krumpli, amit saját kis mozsaramban tört zöldfűszerekkel kentem be, mondanom sem kell, hihetetlenül jó lett!

Na, akkor jöjjön először a spárga. Először is a legfontosabb: ez a fogás önálló előételként is megállja a helyét, tessék csak kipróbálni!
De kezdjük csak az elején: annak rendje és módja szerint megvettem, felhasználásig pohár vízbe állítottam (a víz csak kb 1 centiig érjen fel), aztán a sütés előtt levágtam kb 1-2 centit az aljából, finoman levagdostam oldalt a pikkelyeit és kicsit átmostam. Egy tálkába öntöttem kb 1 dl extra szűz olívaolajat, ízlés szerint sót és borsot -éééés ráadásnak 1 teáskanál mézet, majd alaposan összekevertem. A spárgákat egészben hagytam - van, aki szereti kis darabokra összevágni - egy alufóliával bélelt jénai tálba tettem és alaposan megöntöztem az olajos öntettel. Kézzel még jól összeforgattam, hogy minden spárgára jusson  mindenből, aztán forró, 220 fokos sütőbe toltam 20 percre. Fantasztikusan finom, édeskés, mégis friss, roppanós köretet kaptam!
És hogy fokozzam az élvezeteket, elkészítettem a hollandi mártást! Senki ne idegenkedjen tőle, nem olyan bonyolult, mint ahogyan az elsőre hangzik!
Először is 200 gramm vajat felmelegítettem, de vigyáztam, nehogy felforrjon, éppen csak legyen jó forró és váljon szét a tisztított vaj (ami átlátszó) az írótól (ami az aljára fog leülni és fehér színű).  Aztán leszedtem egy kiskanállal a tetejéről a keletkezett habot, majd leöntöttem a tisztított vajat egy külön kis tálba.
Aztán vettem egy kis lábast, az aljába öntöttem kb 2 deci vizet és feltettem alacsony lángra, hogy éppen csak gyöngyözzön. Aztán vettem egy akkora tálkát, ami kényelmesen ráfér a lábasra (azaz tökéletes a vízgőz feletti főzéshez) és beleütöttem 3 tojás sárgáját. A fehérjét lefagyasztottam, jövő héten jó lesz pl egy epres madártejhez! A tojássárgákhoz hozzáöntöttem 3 evőkanál vizet (minden sárgájára jut 1 evőkanállal) és habverővel (a kézi fajtával:-)) elkezdtem a vízgőz felett habosra verni. Közben elkezdett szépen besűrűsödni, úgyhogy a végén egy szép sima és sűrű tojáshab-krémet kaptam. Ehhez kezdtem el hozzácsorgatni a tisztított vajat és mintha majonézt készítenék (csak azt éppen olajjal kell csinálni), elkezdtem alaposan összekeverni a tojásos krémmel. A tisztított vaj jó felét hozzáöntöttem (természetesen apránként és kis sugárban csorgatva), a végeredmény egy szép fényes mártás lett, amihez hozzákevertem egy fél citrom levét is, így lett tökéletes a végeredmény.
(a hollandi mártást a tálalásig érdemes vízgőz felett melegen tartani és időnként átkeverni, hogy megőrizze selymes állagát.)

Nos,a  spárga kész, a hollandi mártás kész, jöhet a krumpli.
Vettem 1 kilónyi szép krumplit és feltettem főni, forrás után 10 percen át főztem, majd lezártam a gázt és megpucoltam a krumplit. Aztán egy jénai tálba beleaprítottam, apró kis kockákra vágtam a félig főtt burgonyát.
Aztán vettem a mozsaram, beletettem 8 levél bazsalikomot, 3  levél csíkra vágott medvehagymát, egy kevés rozmaringot, sót, 2 egész borsot és olívaolajat. Majd elkezdtem összemorzsolni, pépesíteni.
Majd ezt az isteni pépet rákentem a krumplikra, meglocsoltam még kevés olajjal, aztán aláöntöttem kb fél deci vizet és betoltam a sütőbe. Kb 30 percig pirítottam, nagyon-nagyon finom fűszeres krumpli lett az eredmény.

És végül jöjjön a bécsi szelet borjúcombból. A fáma szerint akkor jó egy bécsi szelet, ha puha, omlós, a panírja nincs rátapadva, hanem levegős és aranylóan sárga.
Nos, nekem az aranysárga kivételével tökéletesen sikerült:-) Az aranysárga is a kapkodás miatt lett elszúrva, kicsit odapirítottam mindkét oldalát, de az élvezeti értékéből ez semmit nem vont le szerencsére.
Szóval vettem fél kiló borjúcombot, felvágtam 3 centis szeletekre, majd pillangóvágással - amit a fenti Bűvös szakácsra mutató hivatkozáson részletesen bemutat a mester - kettévágtam és bősz klopfolásba kezdtem. Bevallom őszintén, ha lapos dologgal kell klopfolni, hogy ne legyen szétgyepálva a husi, akkor én mindig az öklömet használom. Egyrészt az nem tüskés és nem szaggatja ízekre a rostokat, másrészt sokkal jobban érzem a húst! Szóval kiklopfoltam az öklömmel a szeleteket, aztán egy serpenyőben vajat olvasztottam, a hússzeleteket bepaníroztam a szokásos módon (liszt, tojás, zsemlemorzsa), aztán szépen kisütöttem a husikat a vajban. Érdemes odafigyelni a hőfokra, én itt rontottam el a dolgot, na, de annyira siettem, hogy először nem törődtem vele, aztán már megtörtént a baj.

Tálaláskor a hússzeletek elé halmoztam a spárgát, rá a hollandi mártást, a krumplit külön tálból lehetett mellé falatozni.
Egyetlen baja volt, hogy túl kevés volt és hamar elfogyott.
Nem baj, a család egyöntetű kívánságára holnap ismétlés, de baconba tekert szűzérmével és dupla adag sült spárgával:-)

2012. április 19.

Tavaszi rizotto spárgával és medvehagymával

Igen, igen, igen, már megint rizottó! Nem tehetek róla, ezt az ételt egyszerűen nem lehet megunni (eztsohasohanemlehetmegunni:-))) - dúdolhatják sokan a cirka 30 éve fülünkbe mászott és ott is ragadt reklámnótát.
A spárgaszezon elején naná, hogy meg kell csinálnom eme fejedelmi olasz étel spárgás változatát is. (nyugi, a közeledő eperszezon idején nem lesz epres rizottó:-)))
Mivel már túl vagyok a mai vacsorán, elárulom: eszméletlen finom, krémes, édeskésen roppanós lett az eredmény, mindenki csinálja meg, mondhatnám: kötelező tavasszal elkészíteni ezt az étel!

Először is megcsinálom a jó öreg risotto bianco-t, azaz az alaprizottót, de zellergumó helyett a már ITT leírt módon megpucolom a fehér spárgát, majd kb 2 centis darabokra vágva teszem bele:

Íme a recept (melynek atyja Jamie Oliver) 4 személyre:
250 gramm Arborio (vagy bármilyen más rizotto) rizs
1 liter húsleves alaplé (kockából is lehet csinálni, ha sietünk)
2 evőkanál olívaolaj
30 gramm vaj
1 nagy fej vöröshagyma
3 gerezd fokhagyma
1 csomag (500 gramm) fehér spárga
1,5 dl száraz fehérbor
70 gramm vaj a pihentetéshez
12 dkg reszelt parmezán sajt a pihentetéshez
kb 10 levél medvehagyma apróra vágva.


A vöröshagymát, fokhagymát és pucolt spárgát apróra vágom (a rügyeket, azaz a spárga csúcsait félreteszem) és 30 gramm vajon, valamint 2 evőkanál olívaolajon, lassú tűzön kb negyed óra alatt puhára párolom (de semmiképpen nem pirítom).
Ehhez az úgynevezett "sofritto"-hoz adom rizst,  amit nagy lángon szépen megkapatok, amíg a rizsszemek elkezdenek átlátszóak lenni. (ez kb 2 perc)
Majd közepesre veszem a lángot, hozzáöntöm a fehérbort és hagyom, hogy a rizs magába szívja.
Ezután az előre elkészített, de a rizottókészítés alatt folyamatosan forrón tartott alaplevet merőkanalanként adagolom a rizshez, mindig megvárva, hogy magába szívja az értékes levet. Közben finoman, lágyan kevergetem, masszírozom a rizsszemeket, hogy minél krémesebbé váljon a rizottó. Kb 10 perc után (azaz a főzés félidejénél) hozzáteszem a rügyeket is, hogy azok roppanósak maradjanak, mégis kicsit megfőjenek a rizottó krémes levében.
Kb 20-25 perc alatt "al dente" lesz a rizottó, ekkor elzárom alatta a gázt és hozzáadom a hideg(!!!) 70 gramm vajat és a parmezánt. Fedővel lefedve 3-4 percig hagyom olvadni, majd alaposan összekeverem.


Tálaláskor megszórom az apróra vágott medvehagymával és már fogyasztható is.


Jó étvágyat hozzá!

Borjú carpaccio ruccolával és parmezánforgáccsal

A carpaccionak története van. Nem romantikus, de mégiscsak történet, ami az én kedvenc városomban, Velencében született.
Történt ugyanis, hogy Harry bárjába (ahol a híres Bellini italt is készítik) betévedt jó 60 éve Mocenigo grófnő, aki az orvosai tanácsára kizárólag nyers húst volt hajlandó enni. Mit lehetett tenni, a bár szakácsa az éppen kéznél lévő, kiváló minőségű marha bélszínből vágott leheletvékony szeleteket, majd kevés extra szűz olívaolaj és mustár keverékével bekente és salátával tálalta a grófnőnek.
Amikor a bár tulajdonosa meglátta az ételt, a festő Vittore Carpaccio színvilága jutott róla eszébe, így a különleges fogást elnevezte carpaccionak és felvette a bár étlapjára. Azóta ez az étel világszerte híres és nem csak bélszínből, hanem akár lazacból, vöröstonhalból, kacsamellből, szarvasból sőt, akár zöldségekből is elkészítik.
A carpaccio rajongók a bélszínre esküsznek, de mivel ez meglehetősen drága mulatság, én most borjúból készítettem el.
Az alapszabály: a carpaccio mindig legyen nyers húsból készítve!
A híres séfek szerint a legjobb, ha levágunk úgy kb fél centi széles szeleteket a húsból, majd fólia vagy sütőpapír közé tesszük és sima felületű klopfolóval papírvékonyra ütögetjük (persze finoman, hogy ne verjük szét a húst teljesen)
Nos, én trükközni szoktam és előtte lefagyasztom félig a húst, így sokkal könnyebb leheletvékony szeleteket vágni, nincs szükség így a klopfolásra.
És hogy megfelelően vékony -e a szelet, azt igen egyszerűen ellenőrizhetjük: fény felé tartva rózsaszínűen  átlátszó a husi.
saját kompozícióm
Amikor ez megvan, szépen szétterítem a szeleteket egy nagy tányéron, tengeri sóval sózom, ízlés szerint borsozom, majd ugyanannyi extra szűz olívaolajat és citrom levét összekeverem (1:1 arányban), esetleg még kevés mustárt is adok hozzá, majd lazán meglocsolom ezzel a mennyei keverékkel a szeleteket.
1-2 órát állni hagyom tálalás előtt.
A maradék citromos olívás lével pedig a friss ruccola salátát öntözöm, éles késsel a parmezánból sajtforgácsokat gyártok. Tálaláskor a carpaccio közepére halmozom a salátát, meglocsolom pár csepp balzsamecettel és megszórom a parmezánforgáccsal.

Egyszer mindenképpen ki kell próbálni,első osztályú étel!

2012. április 18.

Spárga krémleves

Itt a spárgaszezon, ma be is jártam a piacot, feltérképeztem a terepet. Rengeteg helyen volt fehér spárga és elvétve találtam zöldet is.
A spárgáról már sokan, sok helyen leírták az okosságokat (én legjobban a Bűvös Szakács által összefoglaltakat szeretem), jómagam az alábbiakat követem spárga vásárlásakor: akár fehér, akár zöld a színe, fontos, hogy legyen szép fényes. Ha már fakó, az az első jele annak, hogy öreg, fás darabbal lesz dolgunk. Ha már kicsit meg is fonnyadt, gyorsan forduljunk meg és keressünk másik árust!

Fehér spárgáról alkotott véleményem:
Írják az okos magazinok a töréstesztet. (azaz megfogod a spárga két végét - de tényleg a legeslegvégét - és elkezded hajlítani, amíg valahol el nem törik. Az alsó része mehet a kukába, mert fás. A felső, vékonyabb rész friss, azt lehet felhasználni) Nos, ez a tanács remek lehet milliomosoknak, mesterszakácsoknak, de semmiképpen sem piacra járó háziasszonyoknak. Elég ritkán találunk ugyanis friss spárgát, ami az alján törik el, és így csak 2-3 centi megy a kukába. A gyakorlat sajnos azt mutatja, hogy a spárgák jó fele része fás, így én azt a trükköt használom, miszerint az aljából levágok 2-3 centit, a többit pedig alaposan meghámozom, amíg a fás külső rész el nem tűnik róla. Ezt mindenképpen érdemes betartani, ugyanis a fás rész nemcsak zavaró az étkezésben, hanem rettenetesen keserű ízt is ad a spárgának illetve az abból készült - elvileg - mennyei eledelnek.
Szóval én arra figyelek, hogy frissen nézzen ki, ne legyen fonnyadt, repedezett, aztán itthon jól megpucolom (krumplihámozóval vagy jó éles késsel) és már lehet is használni. A fehér spárga általában 12-15 perc főzési időt igényel enyhén cukros vízben - hogy az esetleges keserű ízt semlegesítse - , ezt érdemes betartani, hogy ne legyen "rágós" a zöldség. Ha továbbfőzzük, akkor viszont egy eléggé trutyis állagú szörnyűség lesz belőle, egyszóval a spárga odafigyelést és törődést igényel, de ha ezt megkapja, akkor fantasztikus ízzel fogja meghálálni.
Ha másnap akarjuk felhasználni, állítsuk kevés vízbe, vagy tekerjük nedves rongyba és tegyük a hűtőbe. 2 napnál tovább nem érdemes tárolni, sokat veszít élvezeti értékéből - és nedvességéből.

Zöld spárgáról alkotott véleményem: 
A zöld spárgával kicsit egyszerűbb dolgunk van, nem fásodik annyira, így a pucolásával sem kell annyit bajlódni. Elég, ha a szélén lévő un. pikkelyeket leszedjük, az aljából levágunk 1 centit és már készíthetjük is. A zöld spárgát elég 5-7 percig főzni, sokkal puhább, mint fehér társa.
Fantasztikus sült spárgát lehet belőle készíteni (amit a héten el is készítek, így számíthattok majd a receptre is!)

Ma a piacon 3 féle spárgát vettem 3 féle áron: 2 fehéret 500 és 800 Ft-ért, és 1 zöldet 500 forintért.
A zöld fantasztikusan friss és tényleg nem fás, szóval pénteken csodás sült spárga lesz belőle baconbe (vagy pármai sonkába) tekerve, borjú bécsi mellé - esetleg finom hollandi mártással megbolondítva.  (ezt még megtervezem addig)

A fehérek közül  a 800 forintos friss volt (megjegyzem, az őstermelőknél vettem), a töréstesztre jól reagált, azaz az aljából viszonylag kevés tört le és frissen kóstolva sem volt elkeserítően keserű. Nos, gyorsan be is tekertem vizes ruhába és irány a hűtő: ők a holnapi rizottóm főszereplői lesznek.




Az 500 forintos iszonyatosan fás volt és mivel a piacon nem nagyon engedik, hogy tapogassam, törögessem, így jól megjártam vele. Nos, ilyenkor mondom azt, hogy nem ám elkeseredni! Ha nagyon fás spárgába botlunk, csináljunk belőle levest!





Hozzávalók 4 személyre:
1 csomag spárga (kb 500 gramm)
1 fej vöröshagyma
20 gramm vaj
1 evőkanál liszt
7 dl húsleves alaplé
5 dl tejszín
só, bors

Ennek tudatában fogtam a spárgáimat és bőszen tisztítani kezdtem: először is mindegyiknek a végéből levágtam kb 2 centit, majd éles késsel akkurátusan meghámoztam, hogy semmilyen fás rész ne maradjon rajta. Aztán a megpucolt spárga aljából próbakóstolást végeztem, ha keserűnek éreztem, visszavágtam addig, amíg végre eltűnt a keserű íz. Szerencsére a kb 20 szál spárgából csak 2 volt ilyen keserű, a többinek csak a fás részével küzdöttem keményen.
Mikor megpucoltam (természetesen a csinos kis rügyalakú végeihez hozzá sem nyúltam - azok frissek, puhák, zamatosak), összevágtam kb 3 centis darabokra. Majd megpucoltam és apróra vágtam 1 fej vöröshagymát és kb 20 gramm olvasztott vajon elkezdtem megfonnyasztani. Amikor a hagyma már üvegesre párolódott, hozzáadtam a spárgadarabokat és 5 percen át pirítottam, de vigyáztam, hogy ténylegesen ne piruljon, ne karamellizálódjon.
Majd felöntöttem 7 dl húsleves alaplével és 15 percig főztem. Amikor a spárga már puha volt, elővettem a botmixert és alaposan krémesre "daráltam" a hagymás spárgadarabokat.
Majd 1 evőkanál lisztet csomómentesen kikevertem 5 dl tejszínnel és ezt is a leveshez adtam. Utána még egyszer felforraltam és maga a spárgaleves már kész is volt.

És hogy ne legyen olyan unalmas (bár egy spárgaleves egyáltalán nem unalmas még magában sem), kb 5 centi szélesre vágott baconszalonna csíkokat megpirítottam  - azaz baconchipset készítettem - , majd 8 darab garnélarákot először kevés sós vízben pár percig előfőztem, alaposan megpucoltam és kb 2 centis darabokra vágtam. Ezt követően  vajat olvasztottam egy kisebb serpenyőben, és a vajban megforgatva megpirítottam a garnéla-darabokat.

A levest a pirított garnélával és a baconchipsszel tálaltam!
Próbálja ki mindenki, mert az élmény fenomenális volt!




2012. április 17.

Kamiontorta lépésről lépésre

Jópáran vagyunk úgy, hogy ha lenne valaki , aki megmutatná lépésről lépésre, hogyan is kell elkészíteni egy-egy nehezebb formatortát, akkor kisebb bakikkal ugyan, de el tudnánk készíteni.
Én is így voltam az első formatortámmal, ami egy versenyautó volt. Utánanéztem a neten és találtam pár instrukciót, aztán kinyomtattam egy képet a Verdák című rajzfilmből Villám McQueenről, megsütöttem a piskótát és elkezdtem kifaragni. Ahhoz képest, hogy legelső volt, nagyon szuper lett!

Így a következőnek már sokkal bátrabban láttam neki, igyekeztem tanulni az előző hibákból és egyre jobbakat alkottam.
Aztán pár hete jött egy kihívás: Anikó barátnőm megkért, hogy készítsem el MAC-et (Verdákból a versenyautót szállító kamion).
"Jézusatyaúristen!" gondoltam először, hiszen hirtelen azt sem tudtam, hogy néz ki, halvány emlékeim voltak csak arról - még Misike Verdás korszakából - hogy valami tűzpiros óriásról van szó.
Aztán rákerestem a neten és azt gondoltam, ez elég nagy falat lesz.
Nyomtattam Mac-ről egy képet, megsütöttem a téglalap alakú piskótát (jelen esetben dupla adagot, az egyik csokis a másik sima piskóta lett) és nekiláttam a faragásnak.
Amikor a faragással kész lettem, elkészítettem a csokis krémet, majd laponként megkentem és a végén alaposan bevontam a krémmel a kifaragott kamionformát.
Ez lett az eredmény:

Aztán már "csak" a fondanttal való bevonás maradt. Hehe, a fondant, hát igen. Már tucatszor gyúrtam be fondantot pillecukorból, de még sosem jártam így, mint most: egy ragacsos, nyúlós-szakadós szörnyűséget kaptam, amit órákon át hűtöttem, hátha jobb lesz az állaga, de sajnos nem adta magát. Végül kiegyeztem magammal, bevonásra nem alkalmas, mert olyan könnyen szakad, viszont formázásra kiváló lesz, azaz csodás vörös rózsákat fogok készíteni belőle. Mivel a begyúrt fondant a hihetetlen magas cukortartalma miatt hónapokon át eláll, így folpackba csomagoltam, meg még beletekertem zacskóba is, és hűtőben landolt a komisz fondant.
Este 6 óra volt, sírás szélén álltam, amikor eszembe jutott, hogy a Köki Terminálon is van DesszertMester és este 8-ig nyitva van. Kb negyed óra múlva már faggattam is az eladólányt, hogy mit ajánl, végül egy 2,5 kilós fondantnál állapodtam meg, aminek kilója így 1800 forintra jött ki, azaz 1 tortát 900 Ft-ból tudok kihozni (ami tekintve, hogy a pillecukorból készített fondant kb 750 Ft-ból jön ki, nem is olyan vészes, sőőőőt!)

Nos, ez a "bolti" fondant egy álom, akinek nincs kedve otthon szórakozni a házi készítésűvel, annak bátran ajánlom. Az állaga fantasztikus, simán lehet nyújtani anélkül, hogy folyton porcukrozni kéne, hogy le ne ragadjon! Isteni az íze és olyan vékonyra tudtam nyújtani, amilyenre a sajátot még soha.
Csodásan selymes és kiválóan lehetett igazítani az esetleges hibákat, amik a beborításkor keletkeztek.
Szóval vettem ezt a fehér fondantot, beletoltam kb negyed üveg piros természetes ételszínezőt (olcsóbb is, mint a sima és természetes is;-), alaposan összegyúrtam és ügyesen beborítottam. AZtán már csak a díszítés következett: a kinyomtatott kép alapján felkerültek a lámpák, lökhárítók, kémény, lépcső, visszapillantó. Ezüst ételfestékkel lefestettem a kéményt, a lépcsőt és a kamion csőrén lévő rácsot, fekete marcipánból formáztam a visszapillantókat és a lökhárítókat, a lámpákat pedig fehér fondantból készítettem.
Ha kicsit több időm lett volna, a kamion oldalára és sapkájára tehettem volna Villám McQueen ostyaképét, ami nagyon sokat dobott volna a látványon és lényegesen élethűbbre sikerült volna.
Szerintem így sem lett rosz, életem első kamionjaként.
Aki belevág, annak sok szerencsét, ha segítség kell, akkor keressetek a Facebookon vagy a yoghurt12@nexus.hu mailcímen.

2012. április 16.

Zöldséges spagetti

Végre egy olyan étel, amit a vegetáriánusok is ehetnek. Próbálok én egészséges ételeket feltenni, de sajna ott az a fránya hús iránti szeretetem! Ha kitennének egy szigeten és választhatnék, hogy melyik ételt kapjam meg minden nap, nehezen tudnék választani a hús és a csoki közül. De a mérleg a hús felé billenne, attól legalább nem lesz olyan nagy a fenekem:-)))
De néha az én szervezetem is azt mondja, hogy ÁLLJ! és olyan hihetetlen vágyat tudok érezni zöldségek után, hogy akkor napokon át csak főzelékek, sült-párolt zöldségek vannak terítéken. Ilyenkor tavasszal, a piacot járva még jobban elkap a vágy, hiszen kezd tele lenni minden stand frissebbnél frissebb idényzöldségekkel.

És hogy egyesítsem a tésztaimádatomat a zöldségkívánatommal (huh,de szép kis mondat ez!), eszembe jutott egy kedves kollégám receptje. Az illető egy házibuli alkalmával meglepett minket ezzel a spagettivel! Fantasztikus volt, első kóstolásra beleszerettem és elkértem drága Balázsom varázsreceptjét, ami kisebb markásítás után így hangzik:

Hozzávalók 4 személyre:
1 fej karfiol rózsáira szedve
2 kisebb cukkini apró (2-3 cm-es vékony csíkokra vágva)
1 kis konzerv kukorica
1 üveg paradicsomszósz (én pl a Dolmio-t szeretem nagyon)
1 kaliforniai paprika (2-3 cm-es vékony csíkokra vágva)
1 sárgarépa (2-3 cm-es vékony csíkokra vágva)
500 gramm spagetti

A karfiolt felteszem sós vízben főzni és olyan puhára párolom, hogy villával pépesre lehessen nyomkodni.
Közben a csíkokra vágott paprikát megpirítom olívaolajon, majd félreteszem egy tányérra. Aztán következik a cukkini, ezt is jól megpirítom és tányérra teszem. Majd jön a sárgarépa, és a  pirítás után a serpenyőbe öntöm a répa mellé a már megpirított cukkinit és paprikát is, hozzáadom a kukoricakonzervet (a levét természetesen előtte leöntöttem), a pépes karfiolt és a paradicsomszószt. Összefőzöm - azaz hagyom, hogy felforrjon, rotyogjon kicsit - majd kóstolás után még sózhatom, borsozhatom.
Mindeközben felteszem a spagettit főzni a csomagoláson megadott utasítás szerint (ez általában 7-8 perc), majd ha kész, külön tálba szedem.
Amikor a szósz már összeállt a zöldségekkel, hozzákeverem a spagettit is.
És itt jön a csel, kérem szépen.
Veszek egy serpenyőt, amiben kevés olívaolajat hevítek és ha forró, 1 adag zöldséges-szószos spagettit beleteszek és alaposan megpirítom. Folyamatosan és gyorsan kell dolgozni, hogy oda ne égjen a tésztán a szósz, kb 5 perc pirítás után az étel kész és higgyétek el, a pirítástól valami isteni ízt kap!

Természetesen a zöldségeket nyugodtan lehet cserélgetni a saját kedvenccel, én ezt a verziót szeretem a legjobban!
Próbáljátok ki, megéri!

Csokoládés-kókuszos torta

Életem első menyasszonyi tortáját készítettem hétvégén, ráadásul unokatesómnak. Nagyon örülök, hogy felkértek, mert nálam nagyobb örömmel senki nem csinálná meg a tortájukat, szóval a finomságon kívül a szívemet is beleteszem:-)
Kb 90 vendég lesz, így egy 5 emeletes tortában egyeztünk ki, mind az 5 torta más-más ízzel. Lesz csokis-kókuszos, kávé-karamelles, citromos, epres és meggyes-mascarponés.
Hogy nehogy az esküvőn lepődjenek meg a torta láttán, gondoltam, készítek egy próbatortát, így legalább meg tudjuk beszélni a díszítést és az ízekről is tárgyalhatunk. A csokis-kókuszos elkészítése mellett döntöttem, mert azt mindenki szereti és mivel gyerekek is kóstolták, tudtam, hogy nagy sikere lesz!

A piskótát nagyon egyszerűen készítem, 26 centis tortaformám van, ebbe 10 tojásból készítek tésztát. 10 tojás fehérjét habbá verem, de nem túl keményre, különben a sütőben megemelkedik, aztán, amikor kiveszem, össze is fog esni és a belseje homorú lesz. Szóval olyan közepesen keményre verem, rakok bele egy csipet sót is. A 10 db sárgáját pedig 10 evőkanál cukorral fehéredésig keverem, majd hozzákeverek 10 evőkanál lisztet és az egészet összeforgatom a fehérjével. Aki szeretné, tehet bele teáskanálnyi sütőport is, én nem szoktam.
Sütőben 1 órán át sütöm kb 180 fokon, az első 20 percben békénhagyom, aztán megkukkolgatom, nehogy megégjen. Kb 45 perc elteltével tűpróbának vetem alá és ha a tűn még tészta marad, tovább sütöm. Ha a teteje kezdene barnulgatni, ráteszek sütőpapírt, hogy nehogy megégjen, és így sütöm tovább.

A csokis-kókuszos krém pedig így készül:

Hozzávalók:
2 dl kókusztej (vagy előző este 2 dl sima tejbe beáztatom a kókuszreszeléket, majd másnak átszűröm)
3 dl tej
1 csomag vaníliás pudingpor
1 púpos evőkanál finomliszt
1 tábla 80 %-os étcsokoládé
1 evőkanál kakaópor
kb 8 evőkanál cukor (ha kevésbé édesen szereted, elég lesz 6 kanál is)
kb 40 gramm kókuszreszelék
250 gramm szobahőmérsékletű margarin

A pudingot annak rendje-módja szerint megfőzöm (ahogy a csomagoláson fel van tüntetve) a kókusztejjel és a tejjel, annyi a  változás, hogy a pudingporhoz hozzákeverek még 1 evőkanál lisztet is.
Ettől keményebb lesz a krém, később jobban lehet kenni a tortára és nem fog szétfolyni. Aztán, ha kész a puding, az egyharmadát külön tálba szedem. A nagyobb (kétharmadnyi) pudingba még forrón belekeverem az apróra tört étcsokoládét és addig keverem, amíg a csoki bele nem olvad. Hagyom kihűlni mindkét adagot és amikor már csak langyos, sőt, inkább hideg, akkor a nagyobb adagba (csokis) habverővel belekeverem a margarin kétharmadát, a kókusz kétharmadát és a kakaóport, először kis fokozaton, majd a végén alaposan felhabosítva! A kis adag  vaníliapudingba a margarin és a kókusz egyharmadát keverem habverővel ugyanúgy, mint a csokisnál.
Amikor a krém kész, a piskótát 3 egyenlő részre vágom (legkönnyebb tortaszeletelővel, amit ITT vásároltam).
Az alsó piskótát leteszem a tálcára és habzsák segítségével egy vékony csík fehér krémet húzok körbe a szélén. Ez azért kell, hogy a csokikrém ne kandikáljon ki, mivel a torta később hófehér fondant borítást kap és csúnya lenne, ha alatta a csokikrém besötétítené.
Szóval utána a piskótát belül megtöltöm a csokis-kókuszos krém felével, majd ráteszem a második lap piskótát, amire megint ráhúzok egy csík fehér krémet körben, belülre pedig a maradék csokikrémet kenem.
Erre rákerül az utolsó lap piskóta, aztán az egészet bekenem a fehér kókuszos krémmel és 1 éjszakára a hűtőbe teszem. Erre azért van szükség, hogy eléggé megdermedjen és a fondantot szépen rá lehessen simítani, így egyenletes lesz kívül és nem göröngyös ( ha a krém a fondant alatt puha, akkor bizony minden munkamozdulatnál "behorpadna" a borítás).
Másnap kinyújtom a fondantot (aminek a készítéséről ITT írtam részletesebben) és szép egyenletesen bevonom vele a tortát.
A díszítésnél pedig már csak a fantázia szab határt!
Sok szerencsét a tortakészítéshez!

2012. április 12.

Gombás orzottó

Minden embernek vannak olyan dolgok az életében, amire a többi ember felszisszen, hogy "De ciki!"
Nekem is van pár ilyen, például a kedvenc ételem a  granadirmars (fiatal olvasóimnak a gugli a kevésbé elegáns "krumplis tészta" megnevezést fogja kidobni). Imádom az ABBA-t és hangosan, táncolva énekelem a konyha közepén. Kedvenc külföldi szakácsom és példaképem Jamie Oliver, akinek hihetetlen szenvedélyét borzasztóan szeretném nap, mint nap magaménak tudni! Reggelente Rubint Réka "Add önmagad" DVD-jére próbálok ugrabugrálni, miután Réka ismét elmondja, hogy mi ketten leszünk a világ legjobb női (hahaha, te nyertél, Réka:-))
Éééés imádom Stahl Juditot. Nem mondom, hogy minden reggel remegve várom a Főzőműsorát, sőt, még hétvégén sem mindig tudom nézni, de a magazinját és a honlapját bőszen olvasgatom.
Az emberek általában annyit tudnak róla, hogy a híradós csaj, akit felkarolt Friderikusz és lett egy főzőműsora (de hogyan és miért és minek???). Nos, Judit a főiskola mellett cukrászatot tanult és ez adta az alapot és ötletet ahhoz, hogy főzőműsort készítsen (amit szerintem nagyon jól csinál)
És hogy miért is irkálok ennyit róla?
Mert ő adta az ötletet az orzoból készülő "rizottó"-hoz.
Aki már régebb óta olvassa a blogomat, az tudja, mennyire imádom a rizottókat. Hónapokig olvasgattam, nézegettem, kóstolgattam, hogy a végén megalkothassam a tökéletes rizottómat. Mostanra bátran ki merem jelenteni, hogy versenyképes rizottót készítek (olaszországi rizottókóstolásokat alapul véve). És természetesen rettenetesen szerény szakács maradtam!:-D

Visszatérve az orzohoz: az olaszok tésztaőrültek, szerintem nincs nemzet, aki ennyiféle tésztát készítene és még ha csak készítene! De el is nevezik!!! A metéltjeiknek milliméterenként szélesedve más és más nevet adnak. (Stahl magazin 2011 téli és 2012 tavaszi számában van egy kis olasz tésztaképző összeállítás)
Nos, ezek az őrült taljánok úgy döntöttek, nekik nem elég a sima rizs. Elkezdtek rizottóhoz való "Arborio" "Vialone nano" és a "Carnaroli" fajtákat termeszteni. És amikor már ez is megvolt, gondoltak egyet és kitalálták a rizs alakú tésztát!!! Őrület, mennyire bámulatos és irigylésre méltó a fantáziájuk!

Ennek a tésztának az "orzo" nevet adták. Az orzotto pedig az orzoból készített, de ugyanolyan eljáráson átesett egytálétel. Egyesek szerint még jobb is, mint a rizottó, mert hamarabb kész van (kb 10-12 perc) és sokkal krémesebb, lágyabb az íze!

Hozzávalók 4 személyre:
500 gramm orzo
1 liter húsleves alaplé
1 fej vöröshagyma
3 gerezd fokhagyma
1 dl száraz fehérbor
100 gramm vaj
2 evőkanál olívaolaj
15 dkg reszelt parmezán sajt
20 dkg gomba

A rizottó készítéséről már ITT írtam egy hosszabb szösszenetet, akit behatóbban érdekel, fogadja szeretettel.
Aki nem akar ennyire belemélyedni, annak rövidre fogom az elkészítést:-)
Elsőként szenteljünk pár percet arra, hogy honnan is szereztem orzot. Sajnos a hétköznapi magyar boltokban nem lehet kapni, így az ember lánya elkezd magyarországi olasz ételek boltjában kutakodni. És akkor jött az internet és Stahl Judit. Ha van orzo-s receptje, akkor biztosan van orzo-ja is a webshopjában. Igen-igen, Stahl Juditnak nem csak TV műsora és magazinja (na meg számtalan könyve) van, hanem internetes boltja is. Nos, ITT találtam rá az orzo-ra, amit gyorsan meg is rendeltem.

Visszatérve a recepthez:
Először a gombát összevágom apró kockára és magas lángon, kevés olajon megpirítom. Sózom, borsozom ízlés szerint és félreteszem.
A vöröshagymát és a fokhagymát apróra vágom és 2 evőkanál olívaolaj és 30 gramm vaj olvasztott keverékében lassan megfonnyasztom (azaz sofritto-t készítek, ami a rizottó/orzottó alapja). Majd magasabbra veszem a hőfokot/lángot és hozzáadom az orzot. Pár percig pirítom, majd hozzáöntöm a bort. Mennyei illatok fognak terjengeni a konyhában (és közben, ha van kedvünk, bele is kóstolhatunk a már megbontott borba)
Ha a bor elpárolgott, elkezdem merőkanalanként adagolni az alaplét. Mindig megvárom, hogy az orzo felszívja a lét, közben persze kevergetem, hogy krémes és lágy legyen az íze!
Kb 10 perc után szorgalmasan kóstolgatom, nehogy túlfőzzem a tésztát.
Amikor már "al dente", hozzákeverem a pirított gombát és lezárom alatta a gázt. Hozzáadom a maradék 70 gramm felkockázott vajat, a reszelt parmezánt, alaposan összekeverem és ráteszek egy fedőt, hogy pár percig még puhuljon és elegyedjen a vajjal és a parmezánnal.
Kb 3-4 perc "pihentetés" után tálalom!

Jó étvágyat hozzá!

2012. április 10.

Sajttorta meggymártással

Az elmúlt fél évben nagyon sokan kerestetek meg azzal, hogy tudok -e egy klassz sajttorta receptet? Sajnos nem tudtam. Olyannyira nem tudtam, hogy soha életemben nem is ettem még sajttortát, így elképzelésem sem volt, hogyan is kell csinálni, hogyan kell kinéznie és a legfontosabb: milyen is legyen az íze!
Nosza, belevetettem magam az internet vad világába, beleástam magam a sajttorták történetébe, fajtáiba, hátulütőibe, buktatóiba.
Megjegyzem, itt kiváló tanácsokat olvastam a tökéletes sajttorta elkészítéséhez.
Rengeteg gasztroblogot "nyálaztam" át (inkább könnyeztem:-))), végül a vélemények egyértelműen Mautner Zsófi Chili&Vanília honlapjára vezettek és az ő csodás sajttorta receptje adta az alapot! Tudom, iszonyú nagyképűen hangzik, hogy az alapot ez adta, hiszen hogyan is írhatom felül egy ilyen híres gasztroblogger receptjét, de nekem az alábbi recept jött be, a lent megadott mennyiségtől lett tökéletes a tortám. (persze nem tér el lényegesen Mautner Zsófi receptjétől)

A tortát egy 26 centis tortaformában készítettem el, 12 szeletes lett.

Hozzávalók:
a tésztához:
250 gramm darált háztartási keksz (a legjobb persze a Speculaas, fűszeres keksz lenne)
130 gramm olvasztott vaj

a krémhez:
1 kg krémsajt (Mascarpone, Philadelphia-natúr)
1 dl tejföl
2 dl tejszín
150 gramm porcukor
1 kiskanál vaníliakivonat
1 citrom reszelt héja
fél citrom leve
2 egész tojás
3 tojás sárgája (a fehérje mélyhűtőben sokáig eláll)
2 evőkanál étkezési keményítő.

A darált háztartási kekszet összemorzsoltam az olvasztott vajjal, majd a kivajazott, sütőpapírral bélelt tortaforma aljába borítottam és elsimítottam. A morzsalékból kb 2 centi magasan a tortaforma oldalára is jutott.

Aztán elkészítettem a krémet, azaz összekevertem a szobahőmérsékletű (fontos, különben csomós lesz a krém!) mascarponét a tejföllel, tejszínnel, porcukorral, vaníliakivonattal, tojásokkal és a fél citrom levével. Érdemes alacsony fokozaton keverni, mert ha nagyon habos lesz, akkor sütés közben felhólyagosodik, megrepedhet. Én, miután beletöltöttem a krémet a keksszel bélelt tortaformába, párszor finoman hozzáütögettem a formát az asztalhoz, így a buborékok feljöttek a krém tetejére és szépen ki is pukkantak. Így sütés végén elég sima lett a torta teteje.
180 fokosra előmelegített sütőbe toltam, előtte körbebugyoláltam alufóliával, hogy az esetleg a kapcsos formából kifolyó töltelék ne csöpögjön le. Vízfürdőt elfelejtettem, de a tortának ettől semmi baja nem lett. 50 perc múlva kivettem a sütőből, ekkor a belseje még rémisztően nyers volt, remegett, mint a kocsonya. Hagytam kihűlni, majd 1 éjszakára betoltam a hűtőbe. Másnap délután magozott meggyből készítettem rá meggyöntetet (a magozott meggyet feltettem egy lábosban 3 evőkanál cukorral "főni", közben a magozott meggy levéből 2 decit összekevertem csomómentesre 1 egész zacskó vaníliás pudingporral, majd a magozott meggyhez öntöttem és besűrítettem. Ízlés szerint még lehet cukrozni, de nekem így volt finom)
A felvágáskor izgultam, hogy milyen lesz a belseje, de szerencsére tökéletesre sikerült!

Próbáljátok ki, mert fantasztikusan finom!

Tojáskocsonya

Ez a húsvét is elmúlt, sokkal gyorsabban, mint gondoltam. A múlt hét azzal telt, hogy piacra, boltba szaladgáltam, készülődtem, sütöttem-főztem. Aztán jött a hétvége és minden finomság pillanatok alatt eltűnt az asztalról!
Szombaton galambleves volt, majd birkapörkölt követte főtt krumplival. Mindkét fogás anyósom és apósom remekműve, isteni volt! Az étkezést az általam készített mogyorós, marcipános, nugátos és meggyes bonbonokkal zártuk!

Másnap a reggeli főtt sonka, főtt tojás, házi torma, medvehagyma-krém, tojás-kocsonya, pirítós és kalács volt.


 És hogy mi is ez a tojáskocsonya? Íme a recept:

Hozzávalók:
10 tojás
4 dl, felére forralt húsleves
fél konzerv mexikói zöldségkeverék
10 dkg apróra vágott, főtt pulykamellhús
medvehagyma

A tojás-kocsonya szuper találmány, bár rettenetesen macerás elkészíteni, de megéri, mert isteni és nagyon mutatós. A recept Gabojsza konyhájáról származik. Én 10 tojásra pontosan 4 dl felére forralt húslevest használtam fel, fél konzervnyi mexikói zöldségkeverékkel és kb 10 deka apró kockára vágott, főtt pulykamell húsával. A tojásokból kirázott sárgáját és fehérjét másnap bundás kenyérhez használtam fel. Az alaposan megmosott tojást először késheggyel óvatosan kopogtattam, aztán, amikor kis rés lett rajta, óvatosan tágítgattam addig, amíg egy ujjbegynyi luk nem lett rajta. A nyers tojást kirázva jó alaposan kimostam a belsejét, majd megtöltöttem husival, mexikói zöldségkeverékkel, medvehagymával és a kocsonyalével. 1 napig állt a hűtőben, másnap gyönyörűen meg lehetett pucolni, mintha csak főtt tojás lenne
TIPP: mivel a húslevest felére kell forralni, vigyázzatok, nehogy nagyon sós legyen, mert forraláskor a sótartalma is megnő.

2012. április 5.

Húsvéti készülődés

Mindenkitől ezer bocs, de olyannyira lefoglal a húsvétra való készülődés, vásárlás, sütés-főzés, gyerekekkel tojásfestés, ajándékkészítés, hogy a  héten elmaradnak a receptek.
Ígérem, jövő héten bepótolom és sok-sok finomsággal kárpótollak Titeket!
Addig is KELLEMES HÚSVÉTOT KÍVÁNOK MINDEN KEDVES OLVASÓMNAK!

2012. április 3.

Tejfölös süllő zöldségágyon

Mindenünk a hal. Mi sem bizonyítja ezt jobban, mint, hogy évről évre rendesen ritkítjuk Magyarország vizeinek halállományát. Jó, mióta megvannak a gyerekek, már kevésbé vagyunk fanatikusak, de azért még mindig akadnak szép példányok a horgainkon. Szeretjük a Tisza-tavat, a Bodrogot, a Köröst, a ráckevei Duna-ágat és persze minden vizet, amiben hal terem.
Egyik nagy kedvencünk a süllő, amit azért is szeretek, mert a húsa szaftos, nincs benne túl sok szálka és egyszerűen el lehet készíteni.

Hozzávalók 4 személyre:
2 szép süllő
20 gerezd fokhagyma
20 kocka zsírszalonna
2 dl tejföl
baconszalonna
zöldségek dögivel : sárgarépa, fehérrépa, zeller, csicsóka/krumpli, vörös- és lilahagyma, fokhagyma,kelbimbó




A süllőket megtisztítom, kibelezem, de ha olyan szerencsés vagy, hogy a halasnál konyhakész süllőt kaptál, akkor csak át kell kapargatni egy késsel. Aztán mindkét oldalán 10-10 bemetszést ejtek egy éles késsel (azaz beirdalom) és alaposan besózom úgy, hogy a résekbe is belemasszírozom. Legalább 1 éjszakát hagyom így állni, hogy magába szívja a sót! Másnap aztán mindegyik résbe beletömködök 1-1 gerezd fokhagymát és 1-1 darabka zsírszalonnát. Majd beborítom a süllő hátát baconcsíkokkal.
Aztán, amíg a hal áll még egy kicsit, megpucolom a zöldségeket, ízlés szerint kisebb-nagyobb darabokra vágom és egy tepsi aljára öntöm. Sózom, borsozom, kedvenc fűszerekkel megszórom (én most friss bazsalikomlevelet és apróra vágott medvehagyma levelet aprítottam rá, majd kézzel alaposan összekavartam!)
Aztán a zöldséghalom tetejére apró (mogyorónyi) vajdarabkákat teszek és rá fektetem a két süllőt.
Előmelegített sütőben kb 40 percig párolom alufólia alatt, majd a fóliát levéve a halat megkenem tejföllel és még kb 30 percig sütöm, a végén pedig grillezem, hogy szép színt kapjanak a zöldségek is!

Jó étvágyat hozzá!

2012. április 1.

Autentikus csirke tetrazzini

Jamie "Olasz kaják" című könyvéből
Mint már annyiszor elmondtam, imádom az olasz konyhát. Talán a  letisztultsága, talán a nagyszerűsége miatt, vagy mert annyi friss hozzávalót használnak és nem bonyolítják túl. Rövid idő alatt fantasztikus ételeket dobnak össze, amiket más nemzetek konyhája több órás izzadás után tud kisajtolni a fazékból, sütőből.
És közben hihetetlenül lazák, amit nagyon irigylek tőlük.
A tetrazzini egy olyan olasz egytálétel, amit megint pillanatok alatt össze lehet dobni, nagy részét a munkának a tűzhely és a sütő végzi, nekünk csak néha kell asszisztálnunk ennek az isteni ételnek az élkészítésében.
El lehet készíteni akár csirkemellből, de én bőrétől megszabadított csirkecomb filéből szeretem, mert szaftosabb, zsírosabb hús.
Persze készíthetjük pulykából, nyúlból,, sőt marhából és disznóból is, de a csirke nagyon hamar megpirul, nem kell vele annyit foglalkozni.

Hozzávalók:
4 szép csirkecomb lebőrözve, kicsontozva
300 gramm friss gomba (az erdei gombakeverék a legjobb, de a csiperke is megteszi)
egy marék szárított vargány
3 gerezd vékony szeletre vágott fokhagyma
egy ág bazsalikom levelei

bors
olivaolaj
2 dl száraz fehérbor
5 dl tejszín
200 gramm reszelt parmezán
500 gramm spagetti

Elsőként a szárított vargányát leforrázom kb 1 dl forró vízzel és állni hagyom. Majd a csirkecombokat lebőrözöm,  kiszedem a csontot belőle (vagy egyszerűen veszek csirkecombfilét), aztán apró kis falatkányi darabkákra vágom. Olivaolajon egy nagy edényben (amibe később az összes!  - spagetti is - hozzávaló elfér) alaposan megpirítom minden oldalát. Ezután hozzáadom a szárított, de már beáztatott vargányát (a levét nem öntöm ki!!!), az apróra vágott friss gombát, a fokhagymát és jól összekeverem, majd sózom, borsozom.
Most következik a fehérbor és a vargánya áztatóvize. Ezt jó 10 percig összefőzöm, ezalatt megcsinálom a spagettit is. Forrásban lévő vízbe teszem jó 7-8 percre (ez lesz az "al dente", aki ennél szottyosabban szereti, az főzze tovább ízlés szerint), majd kiszedem egy tálba.
Közben a bor elpárolgott, az ízek összeértek, jöhet a finom tejszín. A tejszínnel együtt egyszer felforralom és már el is zárom alatta a gázt. Aztán hozzákeverem a spagettit, a friss, összevágott bazsalikomot és a parmezán felét. (nagyon fontos: a parmezánt sose főzzük, szörnyű íze lesz! Mindig akkor adjuk az ételhez, ha az alatt már nem ég a tűz!)

TIPP: a friss fűszernövényeket - főleg a nagylevelűeket - érdemes halomba szedni és összesodorni, mint egy szivart, majd így aprítani. Sokkal könnyebb, nem csúszik szanaszét és gyorsabban túl vagyunk az aprításon!

Veszünk egy nagy, tűzálló tálat, beleöntjük a spagettis-csirkés egyveleget, a tetejét megszórjuk a parmezán másik felével és sütőben addig sütjük, míg a teteje szépen meg nem pirul!

Egyszerű és nagyon finom étel kerül az asztalra! Jó étvágyat hozzá!
És a saját alkotás:-)
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...